— Виктор Борисович, вы более тридцати лет проработали поваром в Кремле и как никто другой знаете вкусы партэлиты. А расскажите — ведь скоро приближаются новогодние праздники — угощались ли генсеки в такие дни любимыми блюдами народа: селедкой под шубой, салатом оливье?
— У нас любят рассказывать небылицы про то, что икру в Кремле ели ложками, и вообще все продукты были там небесными. Но никаких извращений не было. Было, что мы на стол и холодец подавали, и селедка под шубой была, но только не на праздник, а просто — на прием. А на Новый год старались, чтобы все было разнообразно. В обычном протокольном меню все было просто: холодная закуска, горячие блюда и десерт. По времени такой обед предусмотрен на 1—1,5 часа, чтобы люди могли перекусить и символически поднять бокал. А вот новогодний прием был более насыщенным по холодным напиткам. Обычно мы готовили кухню европейскую, русскую и народов СССР, с применением северных продуктов — рыбы или камчатского краба. Закусочная часть была из рыбы и мяса. Но большую тарелку, как дома подаем, конечно, там не поставишь. Приходилось что-то придумывать. Покупали формы, и персонально каждому подавался кусочек холодца или селедки. Например, на прием к 60-летию Победы мы сделали такой комплимент от шефа — на тост из бородинского хлеба положили тонкий кусочек запаренной слабосоленой селедочки и репчатого лука. А к нему, как полагалось, подали символическую рюмку водки.
— А как готовились к праздничным приемам?
— В Кремле еще с советских времен была не только технологическая, но и трудовая дисциплина. Обычно президентские приемы делались на 500, а то и на 1,5 тысячи человек. Готовились к нему с сентября. Начинали работать с протоколом президента. Подготавливали меню, карту вин. Своих официантов было немного, поэтому их приглашали из Москвы, привлекали студентов колледжей. Продумывалось все до мелочей: от встречи официантов и поваров до раздевалок и душевых. Сначала шла репетиция, мы готовили меню человек на десять, накрывали стол вместе с цветочной композицией, посудой и приборами. Потом под секундомер репетировали вынос горячих и холодных блюд. Все пробовали, обсуждали, записывали замечания.
— Правда, что на таких званых мероприятиях даже гостей рассаживали особо?
— Да. Мы знали, что вот это — стол космонавтов, это — актеров. Старались их сажать вместе. Приходили Леонов, Крючков, Мордюкова. Стол был единым. То, что стояло на столах президиума, то было и на остальных столах, — и коньяк, и водка. А сейчас всех рассаживают по всем столам, чтобы люди могли между собой общаться.
— Вы вспоминали, что вместо коньяка наливали Леониду Брежневу отвар шиповника...
— Да, был случай с Брежневым в 1975 году, когда я только пришел в Кремль. Здоровье у него уже было слабое. Он сидел на диете, но очень любил водочку, а спиртное ему запрещали. И чтобы соблюсти протокол, шли на хитрость: на столы подавали не молдавский коньяк, а специально приготовленный отвар шиповника с лимонным соком, чтобы он поблескивал под цвет коньяка, и разливали эту жидкость по бокалам членам Политбюро. А со стороны люди смотрели и думали: раз пьют — значит, здоровые.
— Вы застали в Кремле и нынешнего президента РФ Владимира Путина. Какому спиртному он отдавал предпочтение?
— Владимир Владимирович ценитель хороших вин: французских, американских, южноафриканских и чилийских. Кстати, процент крепости спиртного в Кремле сильно поменялся. Если раньше на столах было 60—70% водки и виски, то с 2000-х годов — в фаворе вино. На замену коньяку пришел хороший портвейн. Но, конечно, вино не за 10 рублей покупалось, а за 1000—1500 рублей. Но таких капризов, чтобы просили к столу вино 1800 года выпуска, не было.
— Известно, что Путин и Медведев большие ценители высокой кулинарии. Что под этим подразумевается?
— Они любят классику. Кухню для них готовили разнообразную. Они люди относительно молодые, если сравнивать со старичками Политбюро. Менталитет у них другой. Когда железный занавес открылся — естественно, они поездили по миру, попробовали разную кухню. Они более изысканные: знают, что такое фуа-гра, тирамису. Раньше о таких вещах никто и не знал. Но вообще ведь, когда столько людей на тебя смотрят — на приемах особо не поешь. В минуты отдыха, уверен, политики заказывают себе и картошечку жареную, и капусту квашеную, и борщ. Они нормальные люди, которые тоже любят хорошо выпить и закусить.
— Вы кормили очень многих политиков. Кто капризничал?
— Капризов не помню. А кормил я, кроме членов Политбюро, Ричарда Никсона, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, канцлера ФРГ Гельмута Коля, экс-президента Франции Жискар д’Эстена... В Кремле была строгая партийная дисциплина. Питание расписывали до копейки и государственное обслуживание принимали как должное. С первыми лицами все было по-другому: когда мы приезжали, офицер госбезопасности проводил с нами беседу. Говорил, что можно, а что нельзя. Когда лидеры приезжали к нам на 7 ноября, мы накрывали стол, на котором обязательно присутствовала черная и красная икра, белуга, копченый угорь, рулеты, буженину запекали. Но в основном любили нашу русскую кухню: цыплят табака, телятину, котлеты, первые блюда... Индира Ганди любила нашу домашнюю лапшу. Однажды даже рецепт взяла. Фидель Кастро обожал цыплята табака — мог есть их каждый день. А Никсону однажды так понравилось наше блюдо, что он зашел к нам на кухню и говорит: "Где шеф?" (смеется).
— Сколько полагалось продуктов на одного человека на банкетах?
— Примерно 3 кг продуктов, которые нужно было съесть за те 1,5 часа, которые шел обед. А это было невозможно. Были такие случаи, когда, например, сделали галантин из рыбы со шпинатом. А его готовить нужно было 1,5 суток. Мы все сделали, а потом приходят врачи и говорят, что в рыбе обнаружено большое количество тяжелых металлов. В таких случаях все выбрасывалось на помойку, а поварам нужно было покупать рыбу на 500—600 человек и готовить заново. Поэтому, чтобы продукты не пропадали, с 2000-х годов в Кремле все минимизировали. Сейчас нет больших рыб, хрюшек. Большие вазы, которые стояли раньше с виноградом, мандаринами, яблоками, всегда оставались нетронуты. Появились эстетичные закуски, которые подаются персонально каждому человеку. Экономно и вкусно. Это дома можно сварить поросенка — и на завтра разогреть. А там нужно было готовить так, чтобы все было съедено.
— А откуда "сливкам общества" доставляли продукты?
— Были специальные цеха на "Красном Октябре". Большие заводы имели свое хозяйство по выращиванию овощей, птицы. Хорошие продукты везли со всех республик. Молочные продукты — из Украины и Беларуси, из Армении – фрукты, вина, коньяки. До сих пор вспоминаю украинские колбаски в бочатах: такой большой кувшин, а в нем, в жиру, — маленькие колбаски. Их можно было разогреть — и сразу подавать. Вкуснота необыкновенная. Сейчас тоже есть свои поставщики, которые находятся под строгим контролем врачей, но таких специальных цехов уже нет.
— Подписывали ли вы бумаги о неразглашении информации?
— У нас была спецкухня, которая относилась к управлению Совета Министров СССР. Мы были не аттестованы, поэтому ничего не подписывали. А вот на особой кухне КГБ подписывали так называемую "секретку".
Продолжение интервью читайте на нашем сайте в ближайшее время