Только ленивый не писал об одесской кухне и ее неповторимом колорите, но ведь она постоянно пополняется новыми блюдами. На смену традиционным "синеньким" и тюлечке приходят стейки из акул, биточки из рапанов и черноморские мидии, томленые в пиве. А вот нашему любимому лакомству "форшмак" замену пока не изобрели.
По словам знаменитого ресторатора Савелия Либкина, народ любит рубленную селедку, и нет смысла придумывать какой-то аналог. "Из современных одесских блюд я рекомендую в сезон камбалу, ее сложно испортить — пожарили и все. Биточки из тюлечки, баклажанную икру, а еще салат из помидоров "Бычье сердце" — желтых и красных, очищенных от шкурки и семечек. Их нужно нарезать ломтиками, примерно с палец толщиной, а сверху положить брынзу".
ТОЛСТОЛОБИК: ВЯЛЕНЫЙ И МАРИНОВАННЫЙ С ВАСАБИ
Конкуренцию тривиальной селедочке с луком сейчас смело составляет маринованный толстолобик. Рецепт этого блюда, как рассказала нам директор одного из одесских ресторанов Лилия Сиденко, ее мама нашла... в старинных записях одной одесситки. "Так как маринованный толстолобик — это практически сырая рыба, мы его подаем с имбирем и васаби, поэтому между собой называем это блюдо "украинские суши". Рецепты большинства наших блюд мне подсказывает моя мама. Она — олицетворение настоящей одесской мамы, которая умеет приготовить все", — говорит Лилия.
Рецепт прост: рыбу разрезают на порционные кусочки, маринуют в смеси лука, соли, уксуса, сахара и оливкового масла, складывают в эмалированную кастрюлю и заливают уксусом и подсолнечным маслом. Через день рыбку можно подавать к столу. Также из толстолобика можно сделать... балык. Для этого нужно разрезать рыбу по хребту, промыть водой, натереть солью и оставить в холодильнике на 5 дней. После — вымочить рыбу в холодной воде в течение 5 часов и вывесить сушиться в тени на ветру.
"ЧЕТВЕРТЬ" ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПО-ОДЕССКИ
Традиционное, но не такое разрекламированное, как фаршированная рыба, блюдо одесской кухни — "четверь по-одесски". Под таким названием скрывается обыкновенный цыпленок, приготовленный, впрочем, по довольно сложному рецепту. "Сперва он маринуется в очень интересном соусе, к сожалению, не могу раскрыть тайну, затем жарится и запекается в духовке. Это блюдо существует в нашем ресторане со дня основания — целых 13 лет", — рассказала нам администратор одного из одесских ресторанов Елена Панасенко.
Как нам все же удалось узнать, маринуют цыпленка в прованских травах — розмарине, тимьяне, шалфее — и в красном вине. К слову, к рецептам из птицы можно отнести цимес с изюмом и черносливом. Для его приготовления нужно разрезать курицу на части, посолить, обжарить в сотейнике. В оставшемся жире припустить морковь, добавить изюм, замоченный чернослив, сахар, соль, положить куски курицы и довести цимес до полной готовности.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ 60-Х — СНОВА НА СТОЛ
В список одесских блюд добавился "бефстроганов в горшочке". Говорят, именно это кулинарное яство подавали еще в 60-х годах прошлого века в самом популярном на то время одесском ресторане на ж/д вокзале. "Это было очень престижное заведение, в котором выступал, к примеру, Кобзон, — говорит директор одного из одесских ресторанов Лидия Сиденко. — Это блюдо нам посоветовали наши клиенты, и по их воспоминаниям мы реанимировали это кушанье. Бефстроганов подается в горшочке с картошечкой".
Рецепт такой: мясо нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, подсолить и поджарить на сливочном масле с полукольцами лука. Смесь выложить в горшочек, смазанный маслом, добавить слегка поджаренные кусочки картошки и залить заранее приготовленным соусом из сметаны, йогурта и томатной пасты. Блюдо готовится в духовке при температуре 110 градусов.
ЛЕНИВЫЕ БИТОЧКИ ИЗ РАПАНОВ
Летом меню одесских ресторанов, как правило, пополняется блюдами из даров Черного моря, в особенности из мидий и рапанов. Последнее яство подают преимущественно в запеченном виде. Так, посоветовал нам шеф-повар одного из ресторанов Олег Гусев, у рапанов нужно удалить "дверцу", что закрывает раковину, и хорошо промыть изнутри. Отварить рапан в подсоленой воде в течение 3—4 минут, после чего достать мясо из раковины, удалить желудок и положить обратно. Сверху смазать майонезом с чесноком и затереть сыром.
Другой одесский рецепт — ленивые отбивные из рапанов. "Мясо мелко порезать соломкой, сыр натереть на мелкой терке, добавить яйца, взбитые с солью, перцем и лимонным соком. Обжарить с двух сторон на растительном рафинированном масле, выкладывая столовой ложкой в форме оладий", — советует повар. Рапанов можно либо купить на Привозе (около 70 грн/кг), либо самому отправиться на охоту к берегу моря.
ВИЛЛИ ТОКАРЕВ ЕЗДИТ ЗА СТЕЙКОМ ИЗ АКУЛЫ
Вместо привычной камбалы и барабульки одесские рестораторы советуют угоститься любителям морепродуктов стейком из катрана (черноморская акула). Именно за этим блюдом частенько приезжает в Одессу американско-российский певец Вилли Токарев. Единственный минус этого яства — его сезонность. Так, сезон охоты на катрана длится с мая по конец сентября. Купить его можно либо в рыбном ряду на "Привозе", либо на Новом рынке, причем за довольно доступную цену — около 40 грн/кг.
Рецепт приготовления очень прост — стейки обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны, выжать на них сок лимона и апельсина, накрыть крышкой и минут пять подержать. Кстати, солить и перчить акулу лучше в конце готовки.
"Я бы посоветовал хорошо вымочить стейки в воде перед готовкой, потому что от катрана иногда исходит не очень приятный аромат", — советует повар одного из ресторанов в Одессе Олег Гусев. В качестве гарнира к катрану идеально подойдет рис либо овощи.
РОМАН КАРЦЕВ, ЮМОРИСТ
Знаменитый сатирик Роман Карцев признался нам, что в детстве обожал рыбу фиш, которую готовила ему мама: "Такой ни в одном ресторане не готовят! Потом мама научила готовить рыбу по этому рецепту мою жену. Рецепта я не знаю, у каждой хозяйки — свой секрет, которым она ни с кем не делится. А еще в детстве самым вкусным блюдом был обычный хлеб с маслом, посыпанный сахаром. Было послевоенное полуголодное детство, поэтому такой бутерброд был изысканным яством".
ВАЛЕРИЙ СМИРНОВ, ПИСАТЕЛЬ
Создатель "Полутолкового одесского словаря" Валерий Смирнов рассказал нам, что его мама готовила рыбу по уникальному рецепту — фаршированную изюмом и в томате: "Мясо обычного судака, приготовленного с изюмом, имело сладкий вкус и просто таяло во рту. И еще помню, как мама готовила необычное варенье из вишни... с морковкой. Во время варки вишневого сиропа в казан опускалась морковь, нанизанная на нитку".