Ближайший уикенд в Донецкой области обещает поспорить с наступившими холодами и вернуть нам бабье лето — в регионе будет до +15. Эти выходные — едва ли не последний шанс выбраться на природу по теплу. А где природа — там и шашлычок. "Сегодня" все лето собирала рецепты от донецких VIP-ов и известных гостей города, чтобы подарить вам вкусную возможность завершить мясной сезон под открытым небом.
Баранина в пиве и майонезе
Дмитрий Халаджи, силач
Нарезаю баранину небольшими кусочками. Заправляю майонезом, кидаю много лука, молотого черного перца, соль, пару лимонов, оливкового масла (если его нет, сойдет и обычное рафинированное), и на два кило мяса заливаю бутылкой пол-литрового пива и доливаю немного воды. Чтобы баранина не была жесткой — ставлю все вместе на огонь на полчаса и даю провариться. Если это блюдо из свинины — все то же самое, только не добавляю воды и не провариваю, а просто даю часик настояться. Шашлык получается отменный, секрет в том, что масло и майонез не дают "выйти соку". Кстати, на Кавказе меня научили "реанимировать" шашлык на второй день, если он, конечно же, остался. Для этого нужно оставшееся мясо залить огуречным рассолом и разогреть в кастрюле на огне — получается довольно оригинальный вкус.
"Не жалейте овощей и зелени"
Владимир Васильев, народный артист СССР
В шашлыке самое главное — мясо. Если это свиная шейка — будет совершенно потрясающий шашлык. Маринад готовлю самый простой: уксус, лук, соль по вкусу и немного воды. Самый главный секрет — добавляю как можно больше зелени, овощей и болгарского перца. Эти же ингредиенты использую и в качестве прослойки между кусочками. Главное — не жалеть овощей и зелени. Тогда мясо получается с неповторимым ароматом.
На сутки — в холодильник
Юрий Думанский, ректор Донецкого медуниверситета
Берется свежий свиной ошеек. Мясо нарезается крупными кусками, соль, перец по вкусу. Много лука, все это тщательно и с силой вымешивается. Затем выложить мясо в стеклянную банку и — на сутки в холодильник. Никакого маринада. Получается самый сочный шашлык. Приправа к шашлыку готовится так. На открытом огне, на шампурах обжариваются до обугливания корочки баклажаны, перец и помидоры. Затем они чистятся в соленой воде и перемешиваются в однородную массу, добавляется чеснок, кинза, орегано. И затем чуть-чуть это подогревается. К шашлыку я предпочитаю красные сухие чилийские вина, иногда — немного ирландского односолодового виски.
Дрова из ясеня и больше лука
Михаил Кононенко, продюсер
Свиной ошеек нарезаю кусочками, добавляю черный душистый перец, соль, лавровый листик и два лимона. Кроме того, для моего фирменного рецепта на 2,5 кг мяса нужно примерно 1,5 кг лука. Полкилограмма мелко крошу, и добавляю в маринад к мясу, а оставшийся лук нарезаю кольцами для прослоек, когда уже непосредственно жарю. Чтобы шашлык получался как можно более ароматным, нужны хорошие дрова — я обычно использую из дуба и ясеня, тогда блюдо выходит самым душистым.
Не мариновать и потомить
Николай Купянский, глава ГУ МВД Украины в Донецкой области
Мариновать мясо не нужно, главное, чтобы оно было свежее, хорошее. Пересыпать луком, специями, дать немного отстояться, потом жарить. Соль — перед самым приготовлением — чтобы сок не вытекал. А вот после 15 минут жарки на углях обязательно собрать мясо в казан или кастрюлю, пересыпать луком, посыпать еще раз специями и дать потомиться минут 15—20, чтобы дошло. Тогда получается очень нежное блюдо.
В прокисшем кефире
Влад Яма, хореограф
Если шашлык нужно срочно приготовить, пользуюсь самым простым и быстрым способом. Нарезаю кусочками мясо, добавляю лук, соль, уксус и специи, и оставляю на полчаса настояться. А недавно опробовал самый оригинальный рецепт. Свинина, специи, а в качестве маринада был кефир, причем не свежий, а который уже слегка прокис, и даю настояться. Мясо получается очень нежным, вкусным, ну и с довольно неожиданным, приятным ароматом.
Совет от повара: "мясо не должно быть обветрено или истекать кровью"
Константин Соколов: "Секрет в мясе!"
Вкус и сочность шашлыка в первую очередь зависит от качества мяса, заверил "Сегодня" Константин Соколов, повар 5-го разряда. По его словам, от готового маринованного мяса из магазина лучше всего отказаться, так как быть уверенным на сто процентов в его качестве нельзя. Мясо должно быть обязательно свежим, и не очень жирным. Абсолютное табу и на мороженую свинину. "Самый идеальный вариант — купить свежую отбивную часть или шею. Кстати, шея обязательно должна быть цельным куском тушки, с которой не должно свисать никаких кусочков мяса, так как эти куски совершенно не относятся к шейной части. Если вы решили купить отбивную часть тушки, то она должна иметь довольно тонкую оболочку жирка". Определить свежее мясо не сложно. В первую очередь нужно обратить внимание на цвет — он должен быть розового цвета, иметь приятный аромат и без резких запахов. Ни в коем случае мясо не должно быть обветрено или истекать кровью. "У свежей тушки мясо эластичное и плотное. Поэтом определить его свежесть очень просто — нужно надавить на мясо пальцем, и если оно быстро выровняется — значит, волноваться не стоит", — заверяет Соколов.