Фото О.Константинова
В Одесской области завершается то, что французы называют "период де вандаж", а грузины "ртвели" – виноградная страда. Фермеры, работники агропредприятий и винодельческих фирм по 7-8 часов проводят в поле, срезая ароматные грозди, которые тут же идут в переработку. "Сегодня" тоже решила попробовать, что такое быть виноградарем, и отправилась на крайний юго-запад области.
ВАНДАЖ. Дорога через Паланку закрыта, и в хозяйство мы приезжаем часа на два позже запланированного. Солнце уже поднялось и вовсю шпарит лучами по тянущимся чуть ли не до горизонта стройным рядам виноградных кустов. Денек предстоит тяжелый.
Вот и хозяин – Виктор Урсу. "Называйте меня просто баде Витя (баде по-молдавски – "дядя", – Авт.)", – просит он, выдавая нехитрое снаряжение сборщика, состоящее из острого, как бритва, секатора, пластмассового ящика, перчаток, фартука и кепи. После этого – обязательный инструктаж: грозди надо срезать у самой ветки, держать их за черенок, а сами ягоды руками не трогать, чтобы, не дай боже, не стереть восковой налет. В ящик виноград не бросать, а нежно укладывать.
Уборка винограда в с. Молодежное Одесской области. Фото Павел Сепи
"Главный секрет нашего ремесла, или искусства, если хотите, – особенное отношение к винограду и вину. Всегда нужно помнить, что вы имеете дело с живым существом, и относиться к нему бережно, с уважением. Оно отплатит вам тем же", – говорит баде Витя.
Немалое значение имеет и скорость уборки: от момента срезания грозди до прибытия сырья на производство должно пройти как можно меньше времени. Ведь контакт с воздухом приводит к окислению винограда, а это сказывается на "органолептике", то бишь вкусе конечного продукта.
В общем, тонкостей хватает. "Это еще ничего, у нас больше по старинке работают, а вот некоторые коллеги после общения с европейцами – французами и немцами, – до фанатизма иной раз доходят, – рассказывает Урсу. – Один, к примеру, только ночью убирает – так, мол, букет лучше. Хотя это фигня полная. Конечно, есть и интересные идеи. Скажем, сажать на винограднике розы. И красиво, и полезно. Роза и виноград болеют одними и теми же болезнями, но роза заболевает на неделю-две раньше, чем виноград. Но при регулярном наблюдении и правильном уходе особой нужды в таком индикаторе нет".
Мы приступаем к работе. Сначала процесс идет легко, несмотря на удушающую жару. Щелкая секатором, одну за другой отрезаем грозди белого рислинга и в точном соответствии с инструкцией "нежно", за черенок, кладем в ящик. Ничего сложного! Но спустя полтора часа хорошее настроение испаряется напрочь. Кустики такие маленькие, что работать нужно в полусогнутом положении, выпрямляясь только для того, чтобы поднять наполненный виноградом ящик. Первым делом начинают болеть ноги, затем поясница и спина, а еще через час – руки. На зубах скрипит пыль, одежда в довершении всех бед пропитывается сладким виноградным соком и неприятно липнет к телу. Так что, сигнал на обед воспринимается измученным сознанием как пение райских арф.
"ВОДУ У НАС НЕ ПЬЮТ". Нехитрый перекус из бутербродов с овечьим сыром и колбасой запивается небольшим количеством винца вперемешку с водой – чтобы не опьянеть.
"Чистую воду в наших краях почти не употребляют, – заметив наше удивление, объясняет тракторист Миша. – Никакого алкоголизма, что вы! Так живут многие народы: и болгары, и греки, итальянцы с испанцами. Во-первых, с водой здесь напряженка, она вся привозная; во-вторых, летом качество воды на юге оставляет желать лучшего. Так что, вино – это наше спасение. Помню, из соседнего села парня отправили служить в армию, это еще при Союзе было. Через месяц его мамаша приехала в часть и потребовала, чтобы ее пустили к сыну. Женщину на КПП спросили, зачем, а она показывает им канистру и говорит: мол, принесла вина, Сашенька ведь с детства ничего, кроме вина, не пьет!"
Перерыв подходит к концу, и мы довольно неохотно рассредоточиваемся по винограднику. Снова начинают ощущаться "прелести" нелегкого труда на виноградной плантации: ноют спина и поясница, на лице оседает пыль, а от сока – мерзкая липкость по всему телу. Труд весьма монотонный и оттого еще сильнее изматывает. Хочется свалиться куда-нибудь под кустик, в тенек, и чтобы никто не трогал…
Дядя Витя руководит уборкой, словно генерал боем. То и дело усач поглядывает на небо. Больше всего сейчас он опасается дождя. Ведь, случись непогода, процесс придется прервать на несколько дней: намокшие ягоды для производства вина никак не годятся. "Рискованное это дело, мужское, без крепких нервов не обойтись", – говорит винодел. К счастью для него (и несчастью для нас), на небе так и не появилось ни тучки.
Виноградники. Фото О.Константинова
Но все, слава богу, имеет обыкновение заканчиваться. В 17 часов, с трудом разгибая спины и переставляя ноги, вандажеры (большинство – сезонники) собираются возле дяди Вити, который, сверяясь с бумажкой, где записан результат каждого, выдает им дневной заработок. В среднем выходит по 100-150 грн. (в месяц выходит в районе 4,5-5 тыс).
Но почему бы ему не организовать уборку винограда машинами? Многие, в том числе известные бренды, так и делают, но, по глубокому убеждению Виктора Урсу, собранный комбайном материал никуда не годится. "Настоящее вино делается руками, – с видом профессора изрекает он. – Вот и в Европе, говорят, скоро запретят машинную уборку. Правильно, это издевательство над виноградом".
С ПОЛЯ – НА ЗАВОД. Усталость усталостью, однако от возможности посмотреть, как собранный нами виноград превращается в вино, мы, естественно, отказаться не могли. Первое впечатление – обонятельное.
Будете планировать поездку на винзавод, имейте в виду – пахнет там не лучшим образом, а если быть откровенным, – сильно воняет. Но зато повсюду кристальная чистота. На полу – ни соринки, в стенки металлических емкостей, где бродит божественный напиток, можно смотреться, как в зеркало; а работники все сплошь в бахилах, перчатках и ослепительно белых халатах. Не промышленное предприятие, а медицинское учреждение какое-то! Виноделы говорят, чистота в их ремесле – не достаточное, но обязательное условие. То есть, одними белыми халатами высокого качества вина не добьешься, но без них на выходе гарантирован исключительно шмурдяк.
На заводе в с.Криничном. Фото из архива предприятия
Виктор Урсу делает разные вина. Из красных – каберне, мерло, пино нуар, местный одесский черный. Белые – шардоне, алиготе, еще одно местное сухолиманское и рислинг, в уборке которого нам довелось поучаствовать.
Первым делом виноград поступает в дробилку, где его отделяют от гребней (веточки, на которых держатся ягоды) и прессуют. Из дробилки сырье для белого вина отправляют в центрифугу, которая выдает чистый сок-сусло без косточек и кожицы. Сок переливают в бродильные емкости, а далее начинается великое таинство ферментации сахара в спирт, которое закончится только через несколько месяцев. Дядя Витя говорит, что творческая составляющая искусства винодела заключается в правильном подборе параметров брожения.
"Изменил что-то и получается совсем другое вино. Или вообще ничего не получается. Бывает, и вино с нами играет в игры. Вроде бы только смотрел – все с ним нормально. А через час – в задушке, надо переливать. Вина, иной раз, ведут себя, будто барышни кисейные. Каприз за капризом!"
Красное делают по другой технологии: виноград бродит с кожицей и косточками. Все вместе это называется мезга. Кстати, как нам объяснили, убрав оболочку, из красных сортов можно создавать белые вина. Ведь основные естественные красители содержатся в шкурке ягоды, а мякоть бесцветна. Именно так получается, скажем, "каберне по-белому". Берут сорт "Каберне" – краснее не бывает, – но обрабатывают его без кожицы. В результате получается белое или розовое вино со специфическим букетом и вкусом.
СТАТЬ ВИНОДЕЛОМ: НА СТАРТ — $4 МЛН И 100 ГА ЗЕМЛИ
Для каждого сорта винограда есть свои сроки сбора. Работники винодельческих хозяйств постоянно следят за содержанием в ягодах сахара, их кислотностью, другими показателями. Когда они становятся оптимальными (это зависит прежде всего от погоды) — начинается сбор. В этот раз, например, из-за относительно прохладного лета "вандаж" сдвинулся почти на 2 недели. Но виноделы уверяют, что на количестве и качестве продукции это не скажется. Урожай-2011 должен приятно удивить ценителей, особенно после неудачного для украинского виноделия 2010-го.
"Тогда создала проблемы суровая зима. Многие предприятия отказались от изготовления отдельных вин, в основном белых, или перешли на импортные материалы, — говорит Виктор Урсу. — А этот год обещает быть таким же благоприятным, как и 2009-й. Хотя обычно виноделы так не говорят. Молдаване и болгары даже после того как урожай собран и появилось первое вино, на все вопросы об итогах сезона отвечают: "Есть немного".
Председатель Союза виноградарей и виноделов-аматоров Олег Ярмоленко называет другую причину провала-2010. "Тогда рынок завалили фальсифицированные средства защиты растений. И многие потеряли урожай".
Но больше, чем погодные условия и недобросовестные химики, виноделам мешает жить родное законодательство. Скажем, несколько лет назад парламент установил размер лицензии на торговлю алкогольными напитками в размере 500 тысяч гривен. Под действие этой нормы попали и служители Бахуса, причем все без разбора.
Первая пошла! Фото П. Сепи
По сути, депутаты одним махом уничтожили весь мелкий и средний сектор рынка, дав "зеленый свет" крупным корпорациям, производящим десятки миллионов бутылок ежегодно. "Во Франции, Венгрии, Италии масса так называемых шато — небольших хозяйств, производящих высококачественное вино ограниченными партиями, — рассказывает Ярмоленко. — В этих странах не редкость, когда в маленькой гостинице вам предлагают вино собственного изготовления. В Украине это, увы, невозможно. Здесь, чтобы заняться винодельческим бизнесом и получать от него прибыль, нужно иметь стартовый капитал не менее $4 млн. Сюда, кроме лицензий и прочих документов, входит закупка минимум 100 гектаров земли, соответствующего количества саженцев винограда, массы оборудования (на сотни тысяч у.е.), помещений и т.д. Только с такими объемами есть шанс раскрутиться по-настоящему".
НАШИ ВИНА: "ШАБО" И ТАИРОВСКИЕ
В Одессе и области работает с десяток крупных компаний, занимающихся производством вина. Самые известные марки — "Шабо", "Таировские", "Колонист" и "Вина Гулиевых".
Шабский подвал. Фото А.Кречет
"Таировскими" свои вина именуют как минимум три организации: государственный институт виноделия и виноградарства имени В. Таирова и две частные компании. При этом последние постоянно судятся друг с другом за бренд. При этом упомянутые коммерческие структуры просто используют виноматериалы таировского института, сам научный центр коммерцией почти не занимается, и его вин в магазинах нет. Чтобы попробовать творчество таировцев нужно ехать в учреждение, где оборудован дегустационный зал.
При этом ординарного институтские работники не делают, создавая исключительно коллекционные вина. Основное занятие института — научные разработки и селекция.
ЧЕРНОМЫРДИН: "ВЫПЬЕМ ЗА ВИНО!"
Небольшой заводик, расположенный в селе Криничное Болградского района, является собственностью экс-губернатора и экс-министра Ивана Плачкова. Бизнесом, как уверяет сам Иван Васильевич, тут и не пахнет: завод работает стабильно в "ноль". Но зато на выходе получается моральное удовлетворение.
Иван Плачков. Фото О.Константинова
"Заехал ко мне покойный уже Виктор Черномырдин, — вспоминает Иван Плачков. — Планировал на полдня остаться, а покинул Криничное только на третий день. Уезжая, он поднял такой тост: "Выпьем за вино. Вино полезно для здоровья... А здоровье нам нужно для того, чтобы пить водку". А будущим одесского виноделия Плачков называет сорт — "Сухолиманское" 2009 года. "Это вино с запахом осенних трав может прославить наш регион", — уверяет он.
АМАТОРЫ: "УСПЕХ ПРИНОСЯТ И ОШИБКИ"
Если вы задались целью найти что-то совсем эксклюзивное — вам прямой путь к виноделам-аматорам, которых в Одесской области несколько десятков. Например, житель Измаила Иван Димов славится своим великолепным каберне по-белому, а его земляк Василий Живора — рислингом и обычным каберне.
Иван Димов — профессиональный винодел-технолог, в любителях — пять лет. Своих виноградников у него нет, материал приобретает у знакомых фермеров, придирчиво осматривая во время закупки чуть ли не каждую ягодку. Вина Димова можно отведать только на специализированной выставке, потому что, как мы отмечали выше, из-за заоблачной стоимости лицензии торговать своей продукцией обыкновенные аматоры не имеют возможности.
Виноделие для Ивана Георгиевича — настоящее искусство. "Из одного и того же сорта никогда не получается одно и то же вино, — рассказывает он. — Интересно, что даже ошибки и нарушение технологического процесса приводят к поразительным результатам. Я когда работал на заводе, был у нас случай. Заказчик не приехал за партией красного вина, разлитого холодным способом. Про эту партию все забыли. И вот в конце зимы сахар в вине начал играть. Получилось розовое шампанское, весьма и весьма неплохое, которое потом с удовольствием пили сотрудники предприятия".
Глава Союза виноделов-аматоров Олег Ярмоленко к любительскому виноделию пришел через... ночной клуб: "В 90-х я создал в Одессе первое заведение такого типа в Украине. И там насмотрелся на "золотую молодежь", которая обливалась шампанским "Дом Периньон" за несколько тысяч гривен, но пила при этом водку. Решил сам попробовать его, потом собрал коллекцию вин, а дальше занялся изготовлением для себя и друзей". Сейчас у Ярмоленко — гектар виноградников на правом берегу Днестра. Ежегодно его мини-винодельня производит до 10 тонн "напитка богов".
КАК ПРАВИЛЬНО ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО И РАСПОЗНАТЬ ПОДДЕЛКУ
Дегустируя вино, наполненный на 1/3 бокал следует держать исключительно за ножку, не касаясь его стенок, которые, кстати, должны быть слегка запотевшими — это означает, что дар Бахуса правильно охлажден. Смело подносите бокал как можно ближе к носу — так лучше ощущается аромат. Потом глотните и, не открывая рот, выдохните через нос. Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой. Вина дегустируются от белых к красным и от сухих — к сладким.
Под фальсификатом специалисты обычно подразумевают вино, в котором содержатся химические добавки — красители, вкусовые и так далее. "Как отличить натурпродут от подделки? Во-первых, бутылка вина не должна стоить дешево, — говорит дегустатор Иван Живков. — Цена на нормальное ординарное вино у нас начинается от 35 грн. Кроме того, отдавайте предпочтение сухим винам, из-за отсутствия сахара их практически невозможно подделать (сахар скрывает недостатки вина. — Авт.). Кроме того, производитель вина должен иметь собственную сырьевую базу – виноградники. И если на бутылке нет указаний, откуда взят виноматериал, Боже вас сохрани, покупать такое вино".