"Качественная горбуша имеет серебристую и блестящую чешую, чистую, плотно прилегающую шкурку, без повреждений, — рассказывает Виталий Малиборский, шеф-повар ресторана "У хромого Пола". — Рыбины в брикетах должны быть заморожены аккуратно, без изгибов, отломанных голов или хвостов, примесей или слизи, кровоподтеков или пятен на поверхности. Внутри брюшко (а также филе) должно быть розовым, а не желтым или белым (это значит, что рыбу перезамораживали, и она будет сухой на вкус). О перезаморозке и долгом хранении скажет также подсохший и "заветренный" хвост. А если рыба начала портиться, ее жабры будут зеленоватые и со слизью. Кстати, белая горбуша с розовыми плавниками и хвостом более костлявая".
Горбуша запеченная в сливочном хрене
Приготовление
Сперва делаем соус: в маленькой сковороде смешиваем сливки (30%, 120 г), сливочный хрен (60 г), солим и перчим по вкусу, доводим до кипения. Филе горбуши (300 г) обжариваем на сковороде в растительном масле (20 г), перекладываем на смазанный жиром противень, ставим в духовку (разогретую до 180 градусов). Через 5 минут достаем, поливаем соусом (не всем сразу, а только 30—40% от общего его количества), и снова ставим в духовку еще на 10 минут. Достаем, перед подачей поливаем оставшимся соусом, украшаем свежими листьями салата, дольками лимона, ягодами винограда.