"Хек обычно поступает в Украину в свежемороженом виде, — рассказывает Виталий Малиборский, шеф-повар ресторана "У хромого Пола". — Убедитесь, что он не замораживался повторно: об этом скажет неестественная, ломанная форма рыбы. Смотрите, чтобы лед не был толще самой рыбы. Вам придется переплатить за вес льда, да и рыба будет невкусной. Если же хек слишком легкий, значит, его заморозили давно, и за это время он успел высохнуть. Покупая хек в фабричной упаковке (пластик/картон), берите герметичную и без инея. Не покупайте хек, мясо которого имеет сероватый оттенок, темные или желтоватые пятна — он испорчен".
Приготовление
Для соуса нарезаем мелкими кубиками лук (80 г), обжариваем на оливковом масле (20 г) до прозрачного цвета. Добавляем в него белое вино (70 г) и увариваем на 50%, добавляем рыбный бульон (100 г) и снова увариваем на 50%. Кладем соль, перец, куркуму, сливочное масло (75 г) и сливки (30 г, 36, даем покипеть 2—3 минуты. Филе хека (300 г) режем на 2—3 кусочка, муку (30 г) смешиваем с паприкой и солью и панируем в ней рыбу. В сковороде разогреваем оливковое масло, бросаем в него чеснок (10 г), обжариваем и убираем его из масла. В этом же масле обжариваем рыбу до золотистой корочки. В отварной рис добавляем мелко нарезанный базилик и сливочное масло.