"Лосось бывает дикий и искусственно выращенный (фермерский), — рассказывает Жанна Данилова, директор ресторана La Bodeguita Del Medio. — Дикий лосось стоит в 1,5—2 раза дороже, потому что он вкуснее, его мясо менее жирное и лучше усваивается, а также меньше загрязнено вредными веществами. Внешне дикого лосося можно отличить по цвету: его мясо более насыщенно-красного цвета, у фермерского мясо будет бледным. Также дикий лосось поступает в продажу лишь в сезон, с февраля по август. Признаки свежего лосося: он блестящий, слизь прозрачная, но не липнет, глаза блестят, жаберные лепестки красные или розовые, но не бурые, мясо плотное (чем плотнее, тем свежее), при нажатии пальцем на нем не остается вмятин".
Приготовление
Для 4-х порций берем филе одного лосося и соль грубого помола (лучше морскую). На дно жаровни насыпаем соль толстым слоем (количество зависит от размеров жаровни). Сверху выкладываем филе лосося. Запекаем 15—20 минут при 225 °С. Соль разогревается, выравнивает температуру — и рыба прожаривается равномерно. За время приготовления соль слегка впитывается в рыбу. Для соуса берем 200 мл рыбного бульона, 100 мл белого вина, 300 мл сливок, 50 г сливочного масла, 50—100 г измельченного шнитт-лука (или 1—2 зубчика чеснока). Пока рыба запекается, в рыбный бульон вливаем вино и сливки, провариваем без крышки 6—8 минут. Добавляем масло, чеснок (шнитт-лук), доводим до кипения. Во время варки несколько раз тщательно перемешиваем, чтобы вышла однородная масса.