C момента, когда крестьянин где-то в далеком Эквадоре или Эфиопии снимет с ветки плоды кофейного дерева и до того, как на вашем столе окажется чашка источающего классический аромат напитка, собранные зерна проходят сложный путь – сушка, обжарка, перевозка…
Однако старания многих людей, которые принимают в этом участие, самые качественные зерна могут быть безнадежно испорчены неумелым приготовлением напитка. Давайте разберемся – что нужно учитывать при заваривании кофе.
РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
Для начала зерна следует измельчить. За сотни лет помол кофейных зерен превратился в целое искусство, не менее сложное чем, например обжарка или смешивание сырья из разных регионов для получения желаемого вкуса. Почему все настолько сложно?
Измельчение нужно для того, чтобы в воду перешло максимальное количество растворимых органических веществ, содержащихся в зернах. Именно они ответственны за аромат, цвет и вкусовые качества приготовленного напитка.Чтобы кофе был насыщенным и вкусным, нужно извлечь не меньше 20-25% таких веществ. Немаловажное значение имеет и продолжительность заварки. Чем дольше воздействие горячей воды – тем больше нужной органики перейдет в напиток. Но и увеличивается риск того, что такие вещества разрушатся и тогда о вкусе и аромате говорить не приходится. Вспомните хотя бы кофе, иронично называемый "котловой", который можно встретить на завтраках в недорогих отелях. Там напиток в больших емкостях долгое время подвергается нагреву. В результате цвет у жидкости соответствует тому, что мы понимаем под словом "кофе", но нужного аромата нет и вкус водянистый.
Но вернемся к помолу. Делов том, что различные способы приготовления требуют различного размера измельченных частиц. Это может быть связано как с техническими требованиями (например, устройство кофеварки) так и с желанием получить определенный вкус и ощущение (очень мелкий помол нужен для турецкого кофе, когда важным нюансом является наличие гущи в чашке).
Специалисты создали даже особую классификацию степеней помола. Она достаточно проста и разобраться в ней может даже начинающий кофеман. Рассмотрим виды помола кофейных зерен подробнее:
ГРУБЫЙ. Он же – крупный. Размер частиц измельченных зерен может достигать 1 мм. Время экстракции (переход в кипяток растворимых веществ) составляет 4 мин. Грубый помол идеален для заваривания кофе в френч-прессе. Крупные частицы хорошо задерживаются в таком устройстве и кофе весьма полно раскрывает свои свойства. Кроме того, крупномолотые зерна подходят для капельной кофеварки или кофейника.
СРЕДНИЙ. Наиболее универсальный. Подходит практически для всех типов кофемашин. Более того, стандартные, массовые модели подобных бытовых приборов изначально проектируются именно под средний помол. Такой размер частиц можно использовать и для френч-пресса, Тогда процесс экстрагирования происходит еще быстрее. Но возникает и риск перестараться – "вытянуть" в кипяток больше кофеина, чем нужно и напиток будет горчить.
МЕЛКИЙ. Он же – тонкий. Диапазон применения довольно узок. Применяется для варки кофе в турке (джезве) на открытом огне. Не рекомендуется для большинства кофемашин. Мелкие распаренные частицы легко забивают тонкие отверстия в ситах.
ЭСПРЕССО. Разновидность мелкого помола (можно называть его "ну очень мелкий!"). Применяется в специальных машинах, где кофе готовится путем пропуска горячего пара через измельченные зерна под давлением.
ПОРОШКООБРАЗНЫЙ. Самый тонкий помол используем для рецепта "кофе по-восточному". В этом случае напиток подается с гущей в чашке. Именно оседающая на дне кашица делает кофе более густым и даже тягучим. Недопустимо, чтобы частицы ощущались на языке и, тем более, на зубах. К слову – получить подобную кофейную "пыль" довольно сложно. Не всякая, даже профессиональная кофемолка справляется с подобной задачей.
ВСЕ, КАК ОДИН. Помимо размера частиц измельченных зерен важнейшую роль играет их однородность. Представьте себе ситуацию, когда при приготовлении (неважно каким способом) используется вот такая неоднородная по размерам смесь. В результате какие-то из частиц получатся "недоваренными", а какие-то – "переваренными". И получить тот результат, на который вы изначально рассчитывали, уже невозможно. Нужно знать, что хотя бытовые кофемолки в целом неплохо справляются со своей задачей, но они не могут дать хорошей однородности. Это удел профессиональных устройств.
НЕ ПРОСТО ЖИДКОСТЬ
Вода способна изменить вкус кофе до неузнаваемости. Ведь именно она составляет большую часть напитка в чашке.Однажды автор книги "Всемирный атлас кофе" Джеймс Хоффманедко подметил: "Кофе, сваренный на хорошей воде – живой, искрящийся, сладкий, своеобразный. Однако сваренный на лондонской воде, он по вкусу всегда… коричневый!"
Вполне допускаю, что многие сталкивались с ситуацией, когда после дегустации чашки отличного напитка они покупают пачку зерен. А по возвращении домой оказывается, что вкус приготовленного напитка заметно отличается. Все дело в разной воде.
В самом общем виде она должна быть чистой и без примесей. Но дистиллированная вода, поверьте, тоже не годится. Потому что отсутствие некоторых веществ тоже плохо сказывается на результате. Однозначно недопустимы ржавчина и привкус хлора, ставшие обычнымидля нашей водопроводной воды.
Сложнее с другими параметрами (их вообще-то насчитывается пара десятков). Остановимся на ключевых.
Показатель pH или мера активности ионов водорода в жидкости. Для кофе этот показатель должен находиться в диапазоне 6,5-7,5. Избыточная кислотность (низкий pH) придает горечь, а лишняя щелочность (высокий pH) делает вкус плоским.
Общая минерализация содержит информацию о растворенных веществах. Вода с высоким содержанием минеральных солей называется жесткой, с низким – мягкой. Для вкусного кофе параметр должен быть в пределах 75-250 мг/л.В идеале – 150 мг/л. Применениячрезмерно мягкой или дистиллированной воды дает пресный и плоский вкус. Все равно, что еда без соли и специй. Слишком жесткая вода дает ненужную горечь.
Также имеет значение не только количество, но и состав солей, растворенных в воде. Более вкусный напиток получится из воды с малым содержанием кальция, натрия и гидрокарбонатов. А вот солей магния может быть больше. Соли же натрия нежелательны, так как влияют на восприятие сладкого и кислого вкусов.
НЕЧТО НЕУЛОВИМОЕ
В завершение несколько слов о том, что нельзя измерить никакими приборами и выразить цифрами. Говорят, что идеальная чашка кофе получается каждый раз, когда ее готовят. Просто нужно уметь убрать лишнее в процессе приготовления. Для получения хорошего кофе важнейшую роль играет опыт и интуиция человека. Например, хороший бариста– специалист по приготовлению кофе, знает, что кофемолку нужно перенастраивать несколько раз вдень. Дело в том, что кофейные зерна, особенно измельченные, чудесно впитывают влагу (а еще, к вашему сведению – посторонние запахи). Поэтому чем ближе к вечеру, когда увеличивается влажность в помещении, тем больше помол "загрубляют", то есть делают крупнее. Более того, считается, что в технике приготовления уже все придумано. Единственное, с чем играет бариста – это помол. Сделай его слишком тонким – и появятся чрезмерные горькие нотки во вкусе, используй более грубый – и в воду не успеют перейти все нужные компоненты. Вкус станет водянистым. Подбирая помол, можно добиваться появления кислинки и различной насыщенности. А ведь еще можно "поиграть" с температурой и водой различного состава. Наконец, влияют и такие труднообъяснимые вещи как настроение человека, который взялся готовить кофе, "легкая" или "тяжелая" у него сегодня рука. Вполне возможно, что в повседневной жизни просто нет возможности уделять внимание подобным тонкостям. Поэтому завершим рассказ о тонкостях приготовления кофе парой рекомендаций. Во-первых, отдавайте предпочтение тем производителям кофе, которые занимаются этим ремеслом много лет. А еще лучше – столетий. Именно у них есть огромный опыт и совершенное оборудование для помола. А современные упаковки позволяют надолго сохранить вкус и аромат правильно обжаренных зерен, даже если вы покупаете молотый кофе. Во-вторых, обращайте внимание на кофемашины, которые готовят напиток. Желательно, чтобы техника была современная, шла в ногу с эпохой. Наконец, не забывайте о воде. И тогда кофе наверняка оправдает ваши ожидания!
Виталий Ткаченко, директор по маркетингу сети АЗС WOG:
Для приготовления кофе на АЗК WOG мы используем новые профессиональные кофейные аппараты швейцарского производителя Franke – FoamMaster 800. Мы инвестировали в них 27,5 млн гривен недаром, ведь они безупречно сохраняют аромат свежемолотого кофе и взбивают молоко в густую пену, обеспечивая идеальный вкус и качество напитков. Наши кофейные машины, благодаря удобному интерфейсу, позволяют клиентам с легкостью самостоятельно приготовить свой любимый кофе. Но особенность кофейной культуры WOG в том, что Вы можете не просто нажать на кнопку экрана кофейного аппарата, а почувствовать себя настоящим профессиональным бариста (кофеваром)! Наши клиенты имеют возможность добавить к кофе шоколад, корицу, сиропы на любой вкус. Мы уверены, что "найкавовіша кава" от WOG – это не только качественные зерна и современная техника, а еще и проявление человеческой любви и заботы.
И еще одна замечательная новость для наших клиентов! Теперь Вы можете порадовать себя вкусными ХОЛОДНЫМИ кофейными напитками и молочными шейками на WOG. Во время жарких летних путешествий – это то, что нужно."