"Нототения пользуется спросом из-за приятного вкуса. Также она содержит много витаминов, а жир ее легко усваивается, — рассказывает Виталий Малиборский, шеф-повар ресторана "У хромого Пола". — При выборе обращайте внимание на следующее. Глаза у рыбы должны быть выпуклыми, влажными и яркими. Жабры — чистые, красные, без слизи. Туловище плотное и гладкое. Определить свежесть по филе, стейкам и замороженным кускам сложнее, поэтому обращайте внимание на запах и консистенцию: рыба должна быть влажной и издавать приятный свежий запах (морская рыба пахнет морем). Свежесть замороженной тушки можно проверить с помощью нагретого на огне кончика ножа или шила. Проткните им рыбу: почувствуете неприятный запах — рыба испорчена".
Приготовление
Филе нототении (300 г) посыпаем солью, перцем, панируем в муке (30 г) и обжариваем в растительном масле (30 г) до появления золотистой корочки. Для соуса нарезанный кубиком репчатый лук (65 г) обжариваем на сливочном масле (40 г) до прозрачного состояния, добавляем нарезанные также кубиком шампиньоны (50 г), продолжаем обжаривать 3—4 минуты. Добавляем горчицу (10 г), сок лимона (30 г) и мелко нарезанное отварное яйцо (1 шт.). Выдерживаем на огне еще 2—3 минуты, помешивая, добавляем сметану (50 г), доводим до вкуса солью, перцем, посыпаем зеленью. Из отварного картофеля (600 г) делаем пюре на молоке (100 г) и сливочном масле. Картофельное пюре выкладываем по кругу в центр помещаем рыбу, заливаем соусом.