"Покупая палтуса, обратите внимание на наледь — если на замороженной тушке ее большое количество, то это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали, — рассказывает Виталий Малиборский, шеф-повар ресторана "У хромого Пола". — Для проверки свежести нажмите пальцем на рыбу: осталась вмятина — она несвежая. Не покупайте палтуса со слизью на чешуе — он старый. Обращайте внимание на глаза у охлажденной рыбы — они должны быть влажными и блестящими. Если берете замороженного палтуса, то лучше выбирайте целую рыбу, а не филе — при размораживании он потеряет меньше влаги. Также лучше после покупки размораживать его постепенно, в холодильнике, а при разделке в первую очередь удалите плавники, имеющие довольно резкий запах".
Палтус с овощами
Приготовление Палтус — 500 г Морковь — 100 г Лук репчатый — 50 г Петрушка и корень сельдерея — по вкусу Томатное пюре — 50 г Масло растительное —50 г Уксус, сахар, соль — по вкусу Специи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика) — по вкусу Палтус нарезать порционными кусками, посолить — и отложить на 4—5 минут. Так он не будет разваливаться при жарке. Тем временем нашинковать корни петрушки и сельдерея, лук, морковь. Палтус сложить в глубокую посуду в два-три ряда, чередуя рыбу со слоями овощей. Добавить растительное масло, томатное пюре, уксус, специи. Тушить около 30 минут. Готовую рыбу вкуснее всего подать с отварным картофелем.